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羊舌签、肫掌签、蝤蛑签 他做了一道不一样的“荤素签”

2022-04-19 10:53:02 来源:每日商报

吃这件事,古往今来,都是生活里一等一的大事。宋,一个饮食文化急速发展的朝代。宋人爱吃,也懂吃。

在杭州市萧山区第二中等职业学校,一场关于南宋御宴菜品的讨论正在展开。“这道菜我觉得可以这么做,更符合现在大家的口味。”杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教研组长杜碧锋说。

说到南宋御宴,不得不提的就是南宋中兴四将之一的张俊宴请宋高宗的那一餐。《宋史·高宗纪》记载:绍兴二十一年十月甲戌,高宗“幸张俊第”。张俊大摆筵宴,以奉高宗,留下了烹饪史上首屈一指的一桌筵席。后来该御宴的食单被周密收入《武林旧事》,才有了南宋皇家御宴的流传。

羊舌签、肫掌签、蝤蛑签...... 他做了一道不一样的“荤素签”

宋代南北饮食文化交融,发展迅速,宋人也创造性地研发出了许多新菜式。荔枝甘露饼、肫掌签、鹌子水晶脍……食单上稍看一二,都能感受到御宴的精致。单单一个“签菜”,宋人就可以延伸出羊舌签、肫掌签、蝤蛑签等等。

在南宋,“签菜”独成一派,深受欢迎。宋代洪巽 《旸谷漫录》中记载了当时发生的一个小故事:“厨娘请食品、菜品资次,守书以示之,食品第一为羊头佥,菜品第一为葱虀。”书中的“羊头佥”就是“羊头签”。“签”在古时解释为“簇(ying莹)笼”,即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。

“我想让御宴上的菜品走进寻常百姓家,做一道不一样的宋菜。”杜碧锋最近在工作室里,跟“荤素签”较上了劲,琢磨出了一道一品荤素盒。

瑶柱、石笋干、香菇做馅

鸡汤打底的一品荤素盒,真香

以羊头为内馅的签菜叫羊头签,以羊舌为原料则叫做羊舌签,荤素盒里的内馅也沿用了荤素签里的馅料搭配,以瑶柱、石笋干、火腿、鸡脯肉、娃娃菜等作为内馅。

“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”瑶柱,极鲜。生活在海边的人们,喜欢用它来煲汤、熬粥。小小几颗下锅,就足够出味,小时候守在砂锅边,为的就是先喝上奶奶端到手里的这第一口鲜。

杜碧锋将石笋干涨发,杭州人对笋,情结颇深。老杭州吃片儿川,一定是要有笋的,一碗放茭白的片儿川绝不能俘获他们的心。腌笃鲜,也是如此,冬天拿冬笋煨,春天就换成春笋,无好笋不行。众多笋里,野生石笋是山户们的心头爱。山户们得了它,大多会拿来制成石笋干,慢慢吃。相比石笋,石笋干香味更加浓郁,别有风味。

娃娃菜、石笋干、金针菇、杏鲍菇、香菇、熟火腿、瑶柱、熟鸡脯肉分别切丝,焯水后盛出,趁热加入盐,搅拌均匀后待用。

南宋时的签菜,多以蛋皮包裹内馅,杜碧锋将蛋皮换成了薄千张。平时我们在家里做菜,用蛋皮做外皮比较难,我就在想换成薄千张来,其实要更好操作,包裹馅料的时候不容易破,也比较好做。

薄千张改刀成长10厘米、宽4厘米的长方片焯水待用,取模具,薄千张片呈十字状交叠垫底,中间填入荤素丝压紧,再把薄千张片交叠翻转制成荤素盒,脱模后放入盛器,加入调好味的鸡汤,蒸5分钟。

出锅后再点缀上瑶柱丝、火腿丝、薄荷叶,一品荤素盒就成了。鸡汤在蒸制的时候,味道就已经渗入荤素盒内里。咬一口,汁水在嘴里打转,瑶柱的鲜、石笋和香菇独特的香,都在这里汇集,迸发,好吃。

网友@久久:“家里还有一些石笋干,正愁不知道做什么新吃法,回头挑战一下新做法。”(商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 邱仁森 刘卓黎)

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