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苦练内功重构新商业模式 江苏餐饮业突出重围

2021-09-01 09:50:50 来源:中国食品报

多家餐企陷入困境

在疫情防控刚刚开始,江苏省餐饮协会就开始了调研,经过几轮的调研摸底,基本摸清了全省餐饮企业的疫情现状。据《报告》显示,近700家江苏餐饮企业接受了微信问卷调研,涉及星级酒店、中式正餐、快餐小吃、团餐配送等多个餐饮类别。其中,南京、扬州的参与调研企业超过300家,近700家餐企,正常营业的占到56.7%,暂停堂食的也有近300家。

《报告》显示,南京、扬州餐饮企业在此次疫情中受到较大影响,一半以上受访的餐饮企业线下客流难以快速恢复,43.05%的企业表示门店经营困难,还有26.18%的企业表示现金流紧张。小微餐企举步维艰,中式连锁餐企受到重创,星级酒店餐饮业损失巨大,婚庆家宴则是“全军覆没”。7月下旬,餐企服务收入总体下降20%。其中,苏州、常州、徐州、盐城、南通下降幅度低于15%。8月上旬,餐企服务收入总体下降45%。其中,泰州、镇江、淮安、连云港、宿迁下降幅度较大。不少被调研餐饮企业表示,通过第三方平台外卖的收入占到近半数,比同期增长6.8%,虽有增长,但并非想象中那么有效。此外,通过企业小程序外送、线下菜品零售的增幅也都不超过6%,房租成本、人员成本、现金流不足成为众多餐饮企业面临的难题。

江苏省餐饮协会会长于学荣表示,通过问卷调研发现,情况不容乐观,需要多方关注疫情防控下的餐饮企业。

多家中式连锁餐饮企业负责人也表示,目前客流量还未恢复到本次疫情前。“本次疫情发生后,因为取消堂食,店内没有客人。尽管这段时间我们通过外卖等方式来自救,但每天营业额少的时候只有几百块,多的时候几千块。我们还需要支付水电费、租金和员工工资,入不敷出,压力很大。”南京一家餐企的负责人说,恢复堂食后,很期待消费者多来店内就餐,但同时担忧不少消费者存在顾虑会减少外出就餐的次数。

商业综合体中的连锁餐饮店尚未完全恢复,街头小饭馆情况如何?南京一家黄焖鸡米饭餐馆的店员说,以往每到中午饭点这里几乎客满。而现在,店内一层只有3桌用餐,二楼闭灯。“这段时间,堂食顾客少了很多,开设一层堂食就够了。目前线上平台的订单量比以往要多,而且到店点餐选择打包带走的顾客量也有所增加,基本可以维持店里的运转。”该店员说。

于学荣认为,餐饮企业的复苏存在一个次序,火锅、烧烤等品类因标准化程度高、出品快,更好地满足消费者的心理预期,所以复苏速度较快;线上线下一体化的团餐订购企业正在逐步恢复中;个性化的主题餐饮、特色餐饮因深受消费者青睐恢复的步伐会快些。目前以中高端消费群体为主的企业恢复较慢。

苦练内功重构新商业模式

“经过此次疫情,餐饮业复苏不仅需要提振消费者信心,让消费者可以安心在外就餐,餐饮业还需重构商业服务模式。”于学荣说,“以前很多餐饮企业是单一的堂食,非常脆弱,现在餐饮企业需要布局线下堂食、线上消费以及新零售等多元化消费格局。”

“此次疫情,员工们的心态很平静,公司也没有去年那么盲目。这次组织全体员工进行视频培训和网上课程的学习,做好疫情防控常态化后全面复苏的准备。”有餐企负责人表示,去年3月启动的小程序为此次疫情带来稍许好转,把部分堂食客户引流到线上,每日订单量较以往增长10%—20%。此外,线上第三方平台价格相对平价,又起到引流的作用。

南京新街口一餐馆近日上座率回升

“疫情期间我们不能干等,也不能闲着,做了客房提档升级、员工业务培训、菜品创新和线上直播,积蓄力量迎接即将到来的中秋节和国庆黄金周。”南京金陵饭店市场总监周海介绍,“官微商城拥有5万多粉丝,线上售卖萨其马、鲜肉小月饼等产品。萨其马小吃在抖音上火了一阵。”周海说,“现在每周在抖音、微信小程序上进行两场直播,最近的一场直播是意大利主厨教大家做菜。直播作为抵达消费者的一个通道,灯光摄影、直播大纲、产品销售和服务等每个环节都需要学习和打磨。”

据介绍,不少餐饮企业在这段时间内“苦练内功”,为接下来的消费复苏积蓄力量。

多举措助推江苏餐饮业复苏

对于疫情下的餐饮业如何突围重生,江苏餐饮业也给出了相应的对策。业内人士指出,在企业苦练内功、大力促销之际,还需要政府部门、行业协会的携手推动。

放眼全国,不少地区通过多种方式推出消费券,刺激消费、激活消费市场、提振消费信心。“政府部门补一点、平台贴一点、企业让一点”,秉承这一原则,2020年南京市发放5000万元电子消费券,在5天内带动消费近千万元。消费者累计申请消费券540余万张,其中餐饮券最多,超过183万张。“相关部门去年发放餐饮消费券之后,前来就餐的顾客络绎不绝,对餐饮行业消费的带动很大。”无锡一家餐企负责人说。

发放消费券之外,面对营业收入减少、现金流不足、房租和人力成本的压力,适当减免租金、减轻社保缴纳负担、给予金融支持成为餐饮企业的主要诉求。

于学荣表示,江苏省餐饮协会建议,将相关减税降费政策实施期限延长至2022年12月31日,减轻社保缴费负担,进行就业稳岗,同时减轻企业租金负担,今年继续实施普惠性失业保险稳岗返还政策。金融机构高效对接餐饮企业融资需求,提供免抵押、免息贷款支持,助力企业缓解资金周转压力。此外,还建议相关部门制定餐饮业消费促进指导意见,支持餐饮产业化、餐饮供应链平台建设。加大餐饮业品牌活动支持,发挥行业协会作用,重点开展“江苏味道”系列促消费主题活动。

“我们将按照相关政策的要求,进一步开展一系列活动,例如10月将举办第十一届中国·江苏国际餐饮博览会,同时也将继续加快餐饮行业产业链融合和数字餐饮的发展。”于学荣介绍,餐饮数字化包括餐饮消费数字化、供应链管理数字化和企业内部管理的数字化。“接下来,餐饮企业不仅需要和第三方企业合作,增强配送、运营等能力,同时在生产方面要更加标准化、集约化,在人员管理、服务流程方面实现数字化的提升。”于学荣说。