随着以Z世代为代表的年轻消费群体的消费需求日趋个性化和多元化，为契合年轻群体“宅经济”“一人经济”“夜宵经济”等需求的卤味品牌也开启消费升级新体验。长期依赖线下门店的传统卤味品牌开始积极布局线上市场，同时，众多新晋卤味零食品牌也持续加码年轻消费群体市场。
方便快捷受青睐
“一吃就停不下来。”90后晓悦笑称自己是重度卤味瘾者，几乎每天下班都会在街角的卤味店捎带点鸡爪或鸭脖回家，冰箱里也经常备存各种卤味的锁鲜装，已备随时开吃。年轻消费者李越发现绝味鸭脖、周黑鸭等卤味品牌不仅线下店越来越多，直播间里也频频出现其身影。“以前距离是决定我买哪家卤味的关键因素，只要离家超过3公里，再好吃我都不会跑去买。但现在买卤味越来越方便了，当天下单，第二天顺丰包邮到家。”
CBNData消费大数据透露，2020年天猫卤制品老客户的消费占比较前一年有显著提升，且有大量客户年购买次数达6次以上。由此可见，卤制品的消费者有明显的留存性。
晓悦的购买频次远远超过了统计数据的平均值，除实体店和外卖购买外，她几乎每月都会在购物平台上采购一次。“除了追剧，看直播也是我的另一种解压方式，在直播间除了锁鲜装卤味品牌这一新客外，各种卤味零食也层出不穷。”晓悦表示，现在的卤味零食不仅品类丰富，随着工艺提升，口味也更好。“小时候的一元卤味零食都是防腐剂和添加剂的味道，现在的卤味零食干净卫生，且几乎都有含有小包的独立包装，可以放在包里，随时解馋。”
相关数据显示，天猫平台上卤制品销量2020年较2019年有大幅提升，平均增幅达40%。一方面，随着锁鲜技术、冷链物流等食品技术不断发展，卤味产品的生命周期得以延长。另一方面，国内电商的快速发展，带动了卤味食品销售渠道结构的变化。除了天猫、京东等线上渠道，传统卤味品牌还入驻短视频平台，通过店铺自播和与主播合作等方式带货。
《2021—2027年中国休闲卤制品行业市场调查研究及投资潜力预测报告》显示，中国休闲食品行业零售额保持双位数增长，2016—2020年的复合年均增长率为12%，2020年行业零售额接近1.3万亿元。而卤制品行业2016—2020年的复合年均增长率为18.2%，步入成熟阶段。业内人士表示，我国休闲卤制品行业零售市场的规模逐年递增，市场发展潜力巨大。Z时代的年轻人更喜欢网购卤味零食，未来休闲卤味零食将占据大部分市场份额。
资本持续加持
近年来，卤味赛道受到资本的热捧，根据《2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计，2021年以来，截至9月1日，至少有8个卤味品牌完成了总计10轮融资。天眼查数据显示：主打长沙风味的热卤品牌“盛香亭”完成两轮亿元融资;卤味火锅外卖品牌“京派鲜卤”完成百万元级天使轮融资;百年卤味品牌“五香居”完成Pre-A轮1500万元融资;卤味连锁品牌“舞爪食品”获星陀资本独家数千万A轮融资等。
对照今年卤味的融资可以发现，区别于传统的卤味小吃店及周黑鸭、绝味等行业老品牌，卤味市场新的赛道正在形成。不同于传统卤味品牌对休闲零食场景的覆盖，卤味+正餐的场景越来越受到资本关注，典型代表就是盛香亭、热卤食光等“卤味浇头+碳水”的SKU。
为何资本频频融资卤味行业?青桐资本副总裁朱英涛表示，一方面是当下卤味市场空间巨大且尚未饱和，就增速和集中度而言，新品牌仍然有破局机会;另一方面，传统卤味无法满足年轻人的正餐化需求。随着消费风口的到来、食品研发的迭代和年轻人习惯的变化，卤肉、卤豆腐、卤鸡蛋等浇头互相搭配，加上米面粉，成为了年轻人的午餐和晚餐的新选择。
面对尚未稳定的市场格局和保持稳定增长的市场规模，不少企业都试图从中分一杯羹。根据CBNData发布的报告，2020年卤味市场(包含佐餐卤制品、休闲卤制品)规模已突破3000亿元，年复合增长率达20%。随着资本入驻，卤味市场逐渐向零食化和轻食化方向发展。
新老品牌争抢年轻市场
在国内卤味市场，周黑鸭、绝味食品、煌上煌并称“三巨头”。中国食品产业分析师朱丹蓬分析，“卤味三巨头”需要面对品类整体老化、消费疲劳的现实。市场或出现挤压式增长，竞争主要集中在品质、品牌、服务体系、客户黏性等方面。休闲卤制品朝品牌化发展，品牌产品占比不断提高。
在年轻消费者认知里，卤味不只是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等传统品牌。在卤制品休闲零食化的趋势下，不仅涌现了王小卤、卤味觉醒等新国货品牌，三只松鼠、百草味等零食巨头也纷纷将品类拓展锚定卤味零食。
朱丹蓬表示，随着“宅文化”“懒人文化”流行，烹饪小白越来越多，卤味的消费频率加大，市场也在扩容，赛道已经进入精准分层的节点，既有走年轻时尚路线的鲜卤，也有大型连锁品牌，还有接地气的夫妻档小店，以及主攻电商渠道的卤味零食。
为了贴近年轻消费者，传统卤味品牌持续在口味和品类上创新，满足年轻消费者多元化需求。限季推出黑胡椒和藤椒等小众口味，并打造虾球及去骨鸭掌、虎皮凤爪等创新品类，一改卤味店鸭脖鸭腿打天下的传统做法，持续优化产品结构。
线上也成为诸多老字号的转型阵地。CBNData数据显示，2018—2020年中华老字号卤味品牌的消费规模逐年上涨，占据线上卤味市场的绝对份额。以周黑鸭为例，从2020年开始，周黑鸭转战线上，借助微信、抖音等网络平台强化品牌力，累计直播、短视频播放量过亿。为了更好地跟年轻人沟通，针对年轻的90后、00后核心消费群体，周黑鸭开展与偶像代言人合作的尝试，并与乐事、单身粮、徐福记等进行跨界合作，推出联名产品，吸引年轻消费群体。据财报显示，因互联网O2O业务的深耕，2020年周黑鸭电商业务销售额同比增长28.5%。
一些新锐品牌也悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场”，以期弯道超车。目前，绝大多数卤味品牌的主打品类集中在鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等，但仍有其他品类等待发掘，这给了新品牌更多机会。朱英涛表示，任何赛道的新品牌想要突围，需要满足两个条件，一是市场垄断效应弱，二是具备差异化竞争能力。从这一点上看，新品牌通过错品类竞争既可以避免与传统巨头面对面硬刚，又能创造出独特的记忆点，掌握定价的主动权。
