在全球低碳减排和营养健康热潮的推动下，植物基食品产品异军突起，正成为食业新风口。口感柔和的植物基冰淇淋、可与五花肉相媲美的植物基五花肉、纯植物加工而成的麻辣烫调料、纯植物加工而成的宫保鸡丁、可以用来包饺子的植物肉馅、滋滋冒着香气的植物基牛排......在近日由中国食品科学技术学会主办，中国食品科学技术学会植物基食品分会承办的植物基食品创新发展论坛暨中国食品科学技术学会植物基食品分会第四届理事会成立会议上，琳琅满目的植物基食品让人食指大动。这些创新产品，折射出的是我国食品科技界和产业界对植物基食品持续多年的基础、应用研究及产业化实践的不懈努力。与会专家表示:“蕴藏着巨大发展潜力的、具有天然营养健康基因的植物基食品，将在改善公众的营养健康方面发挥重要作用，并将成为碳达峰与碳中和的急先锋。”
2023年中国植物肉市场将占据全球市场一半
根据美国植物基协会(Plant Based Foods Association，PBFA)和好食品研究所(Good Food Institute,GFI)最新SPINS数据显示:2020年，美国植物基食品零售额以两位数增长，增长速度几乎是美国零售食品市场总量的两倍，连续3年超过常规动物食品的销售额。截至2020年12月27日，植物基食品在美国零售渠道增长了27%，市值达到70亿美元。
在自古就有素食习惯的中国，植物基市场的发展同样令人惊讶。据Markets and Markets市场研究咨询机构预测，全球植物肉市场以每年15%的复合增长率增长，预计2025年规模将达279亿美元。而据Euromonitor预测，到2023年，中国植物肉市场规模将达到130亿美元。这也意味着，中国植物肉市场在未来几年几乎占到全球市场的一半。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷在论坛上表示，新冠肺炎疫情使越来越多的消费者愈加重视食品健康，更加重视食品对于地球的影响，以植物基肉制品为代表的新一代的食品应具有健康、可持续的内涵，以形成被全球市场追捧而快速发展的新的格局，大规模的进入消费市场。如何区分植物基食品、如何突破技术难点、标准如何完善，还有大量工作要做，需要业界形成共识，多学科交叉，共同夯实科学基础，把植物基食品产业做得更健康。
中国食品科学技术学会植物基食品分会理事长、农业农村部食物与营养发展研究所首席科学家王靖指出，受新冠肺炎疫情影响全球健康面貌正在重塑，植物基食品将成为未来全球食品行业发展的主要方向之一。他表示，我国先后发布《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划》等多项政策措施引导食物营养产业发展，世界各国发布产业报告及膳食指南引导食物营养健康产业发展，其中最为典型的植物基食品产业，已进入发展的全新阶段。
食物系统可持续发展离不开植物基食品
国家食品安全风险评估中心副主任樊永祥在会上指出，在气候变化的大环境下，今年的政府报告中首次提出了碳达峰、碳中和。在这一背景下，需要食品产业界做出调整和变化，而植物基食品的发展则顺应了这一趋势。新技术的革命，也给植物基产业提供了可行性，更多新型食品原料以及食品添加剂的使用为食品创新提供了可能。
市场的飞速增长，离不开植物基食品的优良营养健康功能，更离不开食物系统的可持续发展。北京大学公共卫生学院教授马冠生认为，作为维持生命与健康的物质基础，营养来自食物系统，与食物的生产、加工、流通、消费、废弃等环节密切相关。食物系统不仅决定着食物供应，对可持续发展也有不可忽视的作用。
马冠生介绍，《柳叶刀》与环境行动组织(EAT)于2019年联合发布的报告指出，不可持续的食物系统是环境破坏的主要原因之一。通过食物系统减排有利于实现可持续发展。通过健康饮食和食物系统可持续化，有助于促进人类健康和可持续发展。一项2020年的研究报告中的相关数据显示，如果在全球范围内改用富含植物食品的饮食方式，可减少约6500亿吨的温室气体。
亚洲食品工业协会(FIA)科学与法规事务总监江伊凡分析，到2050年，预计全球人口增长将达到97亿，加上新一轮的城市化进程和消费者收入的增长，全球粮食需求预计将增加一倍，在亚洲国家尤其如此。这一增长将推动更多新型食品的需求，尤其是对各类蛋白质的需求。
设备制造商布勒(中国)投资有限公司亚太区创新生态系统总监杨湧用一张直观的模拟肉与肉类的碳足迹比较图让大家更加直观感受到植物肉在低碳减排方面可发挥的不小作用:植物肉和牛肉的碳足迹相差约10倍。在杨湧看来，未来食品是人类未来生产模式、生活方式、科技进步和文明发展的代表性产物，其特征便是“更可持续、更营养、更安全和更美味”。实现这些特征依赖于多学科技术的进步，需要整个食品产业链的开放式创新。在技术层面，以植物基蛋白为代表的创新蛋白，可以降低整个农业和食品产业链的碳排放，实现农业和食品行业的可持续发展。“通过生物合成技术实现粮食和食品加工过程的技术创新和产业升级，是今后农业和食品行业需求高度关注的领域。”杨湧如是认为。
我国植物基食品基础和应用研究厚积薄发
“植物基肉制品蕴藏着巨大发展潜力和市场空间，并将成为碳达峰与碳中和的急先锋。在技术方面，高水分挤压技术是制备新型植物蛋白肉最具潜力的技术之一。”在花生蛋白领域研究多年的中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、中国农业科学院农产品加工研究所副所长王强如是认为。王强介绍，应用高水分挤压技术制备的植物基肉制品，具有丰富的纤维结构和类似动物肉的质地。目前，高水分挤压技术已实现了由纤维结构形成机理的研究到关键技术装备与产品开发的突破。在他看来，植物基肉制品的未来发展应着眼于加强色香味形综合品质提升与营养功能评价，创新发展新型植物基肉制品核心加工工艺装备，探索智能化控制与虚拟现实技术的应用，开发适合中国消费习惯的、色香味形和营养俱全的新型植物基肉制品。
中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、北京工商大学食品与健康学院教授、国家大豆加工产业技术创新中心首席科学家刘新旗也认为，以植物蛋白为原料生产的替代肉是一种可持续的“未来食品”供应选项，但植物肉在中国的发展也存在着诸多问题，如植物蛋白异味成分关键化合物控制、挤压组织化蛋白质构的构效关系突破、植物蛋白替代肉产品营养特性明确、生产过程中存在的风险点和质量标准体系建立等关键技术问题等。
究竟什么样的植物基食品，能抓住消费者的胃?来自IFF的消费者调查数据显示，55%的消费者期待植物肉与动物肉有同样的风味、质地和外观，74%不愿意复购的人是因为感觉这些植物肉产品离真肉还有差距。
在IFF战略市场经理杨燕青看来，植物肉研发中面临的技术挑战有六方面，分别是质构、颜色、健康、安全、气味、多汁感。“针对每一个模块，我们都需要去精挑细选食品配料，组合成为一个更加接近动物肉的产品”。“对于消费者来说，理想的植物基肉产品就是‘看起来像肉、闻起来像肉、吃起来像肉’的传统肉的替代品。”IFF中国研发中心肉制品与调味品组经理杨静解释。
国内企业同样把科技创新的方向瞄准了“比真肉还像肉”的高像真性植物基产品。天津美康食品有限公司总经理董婷介绍，美康借助自身在咸味香精方面多年的技术积累，通过从中西方饮食差异、肉在烹饪中的结构变化与风味物质产生着手，根据应用场景不同进行定向产品设计，充分挖掘原料食品加工与营养组成特性，开发出了具有高像真性的红烧狮子头等系列植物蛋白肉产品。
植物基食品发展还要跨过多道槛
一方面，是各路风投对植物基食品的投资持续加码;另一方面，让消费者困惑的是，植物基食品究竟有哪些?常见的豆腐、豆浆、豆皮与植物基食品是一回事吗?对此，中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂坦言，在法规层面来看，植物基食品还存在诸多亟待解决和规范的问题。全球范围内，专门针对植物基食品的产品质量规格方面的法规和标准也比较匮乏。
据介绍，2020年，中国食品科学技术学会发布了《植物基肉制品》团体标准，同时正在组织制定《植物基食品通则》。郭顺堂介绍，不是具备植物原料的产品都称为植物基，团体标准有利于明确产品的定义和市场定位，鼓励研发创新，规范市场，并更好地满足消费者的需求。《植物基肉制品》团体标准对植物肉制品的蛋白含量、原料等都做了明确规定。郭顺堂建议，除了现有团体标准，还需要逐步发展行业标准、国家标准，从而更好地规范企业行为。
与会专家直言，除了标准仍需完善外，当前植物基食品行业还存在着诸多问题，一是科技基础不牢，不论是基础理论研究，还是加工技术、设备均有待进一步提高;二是行业过于急功近利，需要静下心来打磨产品、把控质量和加强消费者教育;三是消费者认可度不高，了解植物基食品的消费者都集中在一、二线城市，市场规模也远较发达国家小;四是产品水平有待提高，尚处于“叫好不叫座”的阶段，产品的口感、口味远不能满足消费者需要，还需要下苦功夫。
功能性将是植物基食品研发方向
中国食品科学技术学会植物基食品分会秘书长、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群介绍了小米蛋白的降血糖功能研究进展。“我们选取C57BL/6J小鼠作为研究对象，采用高脂膳食联合STZ诱导小鼠形成糖尿病，从糖尿病相关指标，肠道菌群及肝脏信号通路上对比了生熟小米中分离蛋白的降糖功能，发现二者均可以改善小鼠葡萄糖代谢紊乱，引起肠道菌群的变化，这也有益于二者的降糖功能。熟小米分离蛋白可以通过抑制糖尿病小鼠体重下降并降低其甘油三酯水平，激活肝脏中GLP-1R/PI3K/AKT信号通路发挥更好的降血糖作用。”沈群说，此项研究进一步揭示了肠道菌群及血清代谢谱的改变有助于熟小米中醇溶蛋白发挥降糖功能，确定了醇溶蛋白是小米蛋白中发挥主要降糖作用的组分蛋白。
中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、国家卫健委北京老年医学研究所流行病室主任曾平则更为关注植物基食品能否破解老年医学所面临的难题，即蛋白摄入不足导致肌肉衰减症的发生。“实现健康老龄化，是应对我国人口老龄化的重要策略。而营养问题会加速老年人的体质下降和功能退化，是健康老龄化的重大挑战。”她同时表示，老年人蛋白摄入不足是肌肉衰减症发生的重要原因，研究表明，增加蛋白摄入和进行运动、抗阻训练可以达到显著的增肌效果，而其中植物蛋白补充可以带来类似的获益。因此，需要从满足老年人蛋白营养健康需求的角度，有针对性地研发植物基食品。
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室常务副主任熊涛教授更看好益生菌发酵技术在植物基食品开发方面的潜力。他认为，开发具有改善慢性疾病功效的乳酸菌发酵植物基产品，是未来的发展趋势。
在论坛的对话环节，各企业代表分别从战略发展、装备研发、风味提升、健康需求、产品研发及行业标准等方面发表了各自见解。大家共同表示，在以“营养健康”和“低碳减排”为主旋律的未来发展中，将加大与科技界的合作，开发出更多适合我国老百姓的植物基新品。
