俗话说，小雪腌菜，大雪腌肉。每到这个时节，不少市民就开始张罗腌咸菜、做腊肉了。
在南京后宰门集贸市场，记者看到不少摊位上，商户们已经挂上了腌肉、腌香肠等半成品。老陈在这边做生意有很多年了，他说每年他家腌肉出货量都在一万斤左右，今年的腌肉旺季即将到来，目前是头一批上市，需要腌制半个月左右，晾到八九成干才能吃。
陈先生表示：“香肠有麻辣的、有五香的，还有南京风味的，各种都有，还有腌咸肉，现在温度高，个人不能灌。我们自己灌一点、零售一点可以，自己大量灌不行，气温要零度左右，天气还要好，要晴天，阴天不行，两天阴天就坏掉了。”
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另一家商户同样挂出了满满几架子香肠咸肉，由于气温还不够低，老板开着电风扇24小时吹风。商户钱女士表示：“每年这种大众的口味，香肠、咸肉 ，还有腌制的腊肉、咸鸡、咸鸭，今年价格还适中，香肠每斤22元、23元左右。”
除了腌肉腌香肠，各式腌菜同样受到市民的欢迎。例如青雪菜、矮脚黄、高杆白、酸菜等等。商户陈女士表示：“这种矮脚黄大概腌制一个月，青雪菜一般腌制15天就能吃了。”
不过，由于制作过程的特殊性，腌菜更容易发生食品安全问题。合格的腌制食品，具有酱腌菜固有的色香味且无异味、杂质和霉变现象。腌菜制作时，往往需要放入大量的盐，但它里面亚硝酸盐的含量并非一成不变，腌制的第三天到第八天，亚硝酸盐含量最高，在第九天开始下降，第二十天基本消失，所以腌制二十多天后食用，相对比较安全。食用时，也要注意量，避免造成每日盐的综合摄入量超标。
（江苏广电总台·融媒体新闻中心记者/许莹、吴红鲸 淮安台 编辑/孙樱）
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