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宋菜武林熬鳝:黄鳝和桂花 能碰撞出怎么样的火花?

2022-01-30 08:37:19 来源:每日商报

黄鳝和桂花 能碰撞出怎么样的火花? 武林熬鳝除了菜名带着杭州,也用了不少杭州特产,桂花就是其中一样。武林熬鳝在南宋是宫廷名菜,“长且厚的鳝段,才能显出皇家气派,为了还原这道菜,我们选用的是六到七两重的田黄鳝。”中国烹饪大师、望湖宾馆行政总厨方星说。 在武林熬鳝里,桂花酒就像是一味引子,让菜的风味进一步提升的同时,更添了一份杭州意蕴。 武林熬鳝 主料:田黄鳝700克、大蒜子50克 配料:桂花酒20克、酱油80克、胡椒粉少许、生姜50克、黄酒80克 、盐10克、白糖100克、米醋20克、香油10克 做法: 1、田鳝去骨,洗净血水,切成12厘米的长段,麦穗状改刀。 2、加入胡椒粉、黄酒、桂花酒、盐、酱油腌制10分钟。 3、放油,先炸蒜子,炸至金黄后捞出沥油。 4、待油温升高至六七成,放入鳝段,待其自然卷曲后捞出沥油。 5、起锅下姜片,小火炒出焦香,加入炸制过的鳝段和蒜子,加入少量黄酒去腥,少量多次加入桂花酒,增加风味,再加入少许酱油、白糖、胡椒粉、醋和水调味,加盖炖煮。 6、加入少许桂花糖,收汁后淋入少许香油提色。 7、将鳝段夹起放入小碗中,缝隙中填充蒜子,倒扣蒸制10分钟,摆盘出品。

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