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1930年代张裕园艺部主任张新的《葡萄加工法》
http://www.ceeh.com.cn/   2017-09-11 16:03:06   来源:中国新闻网  
1930年代张裕园艺部主任张�新的《葡萄加工法》

  中新网9月10日电 作为中国历史悠久的葡萄酒企业,张裕公司不仅是一家葡萄酒生产商,也是葡萄酒文化的传播者。据不完全统计,在为数不多的中文原创葡萄酒图书中,出自曾任和现任张裕酿酒师及园艺师之手的专著有近20部,其中包括1930年代张裕园艺部主任张新编写的《葡萄栽培法》和《葡萄加工法》,这两部专著分别于1951年和1952年由中国科学图书仪器公司出版。张新在《葡萄加工法》自序写道:“一九三七年的夏天,日本侵略者在我国山东省登陆了,我离开了烟台张裕葡萄酿酒公司工作岗位回到了家乡,光阴迅速,不觉整整有十五个年头了。在这不算太短的十五年中,我时常想念到张裕公司的一切,因为在那里我曾经和农工们花过不少心血,并作过艰苦持久的努力。现在我想把这长远的怀念,总结起来,变成一个实际行动,使它能够为广大人民服务,于是我决心抽出一些时间来,编成《葡萄栽培法》和《葡萄加工法》二种著述,贡献给经营葡萄事业的人们。”

  《葡萄加工法》关于葡萄酒生产的章节包括《酒厂和地窖建设的计划》《发酵桶、酒池和酒桶的建造》《应用器材的准备》《原料的选择和处理》《葡萄果实的分析》《白葡萄酒的酿造法》《红葡萄酒的酿造法》《其他不同名称葡萄酒的酿造法》《东北产葡萄酒的制法》《香槟酒的制法》《白兰地的制法》《葡萄酒的败坏和预防法》《葡萄酒的品定》《葡萄酒的包装》。其中,《东北产葡萄酒的制法》概述了利用东北地区山葡萄酿酒的方法,《其他不同名称葡萄酒的酿造法》涉及到桃红酒、托考伊酒、波特酒、雪利酒和味美思酒。《酒厂和地窖建设的计划》还有一幅酒厂设计图,图中标注的作业单位有去柄处、扎碎处、压榨处、红葡萄酒之发酵处、白葡萄酒之发酵处、通地窖阶段、过滤器、升降机、杀菌处、装瓶处、包装和装箱处、入地窖通路、成品贮藏室、蒸馏室、酒师室,并在厂房外围规划了常绿树、棚架爬藤植物、常绿植物的种植区域,堪称花园式酒厂。

  通过张新的自序可以得知,《葡萄加工法》在很大程度上是对张裕公司工作经验的总结,此书或可视为了解1930年代张裕公司酿造工艺、生产设备和管理水平的窗口。比如,《葡萄加工法》强调:“一个酒的酿造家,同时须是一个葡萄的栽培家,要知道葡萄收获的时期,葡萄的品种和酿酒的关系,以至酿造的方法和陈酿的转变。”与这段话一脉相承的是,张裕公司如今倡导“好酒是种出来的”。

  《葡萄加工法》的封面设计元素有葡萄、酒瓶、高脚杯,酒瓶的瓶形是古老的意大利奇扬第草壳瓶,可能设计封面的美编觉得比较别致。

  据了解,张新在1947年加盟荣氏家族创办的江南大学农艺学系担任教授,《葡萄加工法》便是编写于江南大学任教期间。1952年全国高校院系调整后,张新调任南京农学院,并于1956年出版《怎样栽培葡萄》、1960年出版《中国主要果树图说》。(陈耀明)

 
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